子サバを使ったしめ鯖（きずし）の作り方

子サバ（鯖子）を使ってしめ鯖（きずし）を作りました．そのレシピを公開します．この日使ったサバは20-23㎝ぐらいの大きさです．

鯖は傷みやすいので，クーラーに大きい板氷を入れて，そこに海水を入れておきます．そして，サバは釣ったらすぐにその冷やした海水に入れていきます．25㎝以上の大きいものは，釣ったら首を折り，血を抜いてから海水に入れると良いでしょう．

クーラーに海水を入れていない人もよく見かけますが，何度も開け閉めしていると，クーラー内の空気が冷えませんので，板氷に海水が最も良いと思います．

釣りが終わったら，クーラーから水を抜いて持ち帰ります．

家に着いたら，さっそく調理です．

今回，使ったサバです．最高の鮮度で持ち帰りましたので，体につやがあり目が透き通っていることが分かります．

この日，使った子サバ

１．鯖を３枚におろします．
まずは，鱗を取り，頭を取って，そのまま内臓も取ります．

すると，こんな感じになります．新鮮ですので，腹の切れ目がぴんとなっていることが分かります．

サバのお腹を出したところ

お腹に張りがあるのが新鮮な証拠

お腹の中も，鮮やかなピンク色をしています．

お腹の身もピンク色できれい

２枚におろしたところです．

二枚におろしたサバ

鯖は傷みやすいので，一度にクーラーから出してさばくのではなく，１匹ずつとか，慣れている方なら３匹ずつとか，魚が温まらないようにします．さばいた鯖は，すぐに冷蔵庫に入れて温度管理に注意してください．さばいたサバを外に出しっぱなしにしないようにしてください．

２．腹骨をすき取ります．
すると，こんな感じになります．

三枚におろしたサバ

3. 塩を振り，１時間ほど冷蔵庫で寝かせます．
バットにサバを乗せ，塩を振ります．両面に振ってください．
写真のようにたっぷりめに振ります．

塩を振ったサバ

4. 冷蔵庫から取り出したら，塩を洗い流し，酢に１～２時間漬け込みます．
つけ汁は，酢１カップ，砂糖少々と昆布です．
鯖がひたひたに浸かるぐらいの分量作ってください．

お酢につけたサバ

5. つけ汁から取り出したら，手で皮をはぎます
つけ汁から取り出したら，水気をふき取り，手で皮をはぎます．
頭の方から尻尾にむかって皮をはぎます．

サバの皮を剥いでいるところ

６．血合い骨を毛抜きで取ります．

サバの血合い骨を抜いているところ

7. 食べやすい大きさに切ります．

しめ鯖，食べやすい大きさに切る

出来上がりです．

しめ鯖のできあがり

小さくてもおいしいですよ．ぜひお試しください．