グレ・メジナの味噌汁の作り方

今日は，グレ・メジナの味噌汁のレシピをご紹介します．

私は，グレという魚は，あまり汁物には向かない魚だと考えております．近年，ずいぶんましになったとは言え，やはり磯臭さのある魚で，焼きものとの相性は良いですが，汁物はそれが鼻につく方もおられるでしょう．

とは言え，魚と自然を愛するものとしては，持ち帰った魚はできる限り食べつくしてやりたいものです．頭などのあらも，なんとか食してやりたいものです．で今回は，グレの味噌汁を作ってみました．若干のグレ特有の香り（いわゆる磯臭さ）はありますが，出汁そのものはかなり良い出汁が出ます．

グレの味噌汁を作るには，買ったグレではだめで，釣ったグレでないとできません．しかも，かなり持ち帰りの状態の良いものでないとだめだと思います．グレは，釣ったその場で締めて，クーラーに入れます．キーパーバッカンで生かす場合は，水温の上昇と酸欠に気を付けて，まめに魚の入れ替え（最大でも１０匹まで）をして，良い環境で生かしてやります．夏場は水温の上昇が防げませんので，冬の方が良いでしょう．

釣りが終わったら，キーパーバッカンで生かしていた場合は，ナイフで締めて，海水を張ったバケツに入れて，しっかり血抜きをします．ついで，鱗を取り，内臓を出します．この処理を行った後，クーラーで持ち帰ってください．上記の処理をしていれば，その日のうちでなくても，次の日でも，十分新鮮な状態で食べられます．要は，上物（一流）の魚になるかどうかは，釣った後の処理次第と言えます．

刺身などをとった後のあらを使います．ここで，重要なのは，背骨や腹骨，血合骨の部分はそのまま使用しても構いませんが，問題は頭の部分です．頭の部分は，目，頬肉，胸びれ，腹びれまわりにおいしい部分があるのですが，それ以外に臭みのもととなる血もたまっております．

そこで頭は，兜割りにします．兜割りは，ちゃんとした出刃包丁があれば，できると思います．その後，胸びれ，腹びれまわりの肉と切り離し，エラ，心臓，心臓の周りの血管と血を取り除きます．

鍋に水をはり，沸騰させ，上記の処理済みのあらを入れて，湯通しをします．湯通しの時間は5秒ぐらいです．そして，すぐに氷水で冷します．これで，臭みを取ることができます．

鍋に，水を入れ直し（今度は味噌汁用のものです），ベースの出汁を取ります．ベースの出汁は，昆布で作ります．昆布はそれほど大きくなくて構いません．

水が沸騰したら昆布を取り出し，グレのあらを入れます．ここで，さらにお酒を少々入れます．今回は，さらに余ったきのこ類（シイタケ，エリンギ，えのき）も入れました．

だいたい火が通れば，火を止めて，味見しながら，みそを入れて完成です．

グレ丼（メジナ丼）

たかが味噌汁ですが，私は魚で味噌汁を作る時には，ここまでしないと食べる気がしません．グレは，特に気を使います．ここまでやれば，匂いを最低限におさえながら，良い出汁が取れますので，お試しください．